きのこを冷凍するとまずい？食感と味、栄養価の影響についても！

きのこ類はスーパーの安売りでよく目にしますよね。

でも、買ったことを忘れて、ついカビを生やして捨ててしまうことってありませんか？

私は、よくやります！せっかく買ったきのこ、無駄にせず、さらにおいしく長期保存する方法があれば、買いだめも出来ます！今回は、きのこの冷凍保存とその栄養価への影響について書きたいと思います。

きのこを冷凍するとまずい？食感と味の変化は？

きのこは、冷凍保存した方が断然おいしい！という人と、冷凍保存すると食感が変わってまずい！という人に分かれるみたいです。この違いは何でしょう？

まず、冷凍保存すると、水分が凍って氷になり、解凍すると再び水分に戻ります。食材のどこに水分があるかと言うと、細胞の中に水分があります。氷となって膨張した水分は細胞を壊して、解凍時に水分は戻っても破壊された細胞は戻りません。

画像引用：https://www.karadakarute.jp/

細胞破壊が起きると、食感が変わってしまいます。食感を楽しむエリンギやしめじは、冷凍することで食感が失われます。

エリンギやしめじも、上手く冷凍保存すれば、長期保存（約1か月）が可能です。ですが、解凍して生のようにそのまま食べると、やはり食感が損なわれているので、使用するときは調理法を工夫すれば、おいしく食べられます。

＊冷凍保存におすすめのきのこ類

・なめこ

・しいたけ

・えのき

・まいたけ

＊冷凍保存におすすめしないきのこ類

・エリンギ

・ぶなしめじ

きのこ類全般に、冷凍するときは、石づきを落として、直接水で洗わないで、そのまま冷凍しましょう。

汚れが気になるときは、キッチンペーパーに水を含ませて汚れを落とします。

直に水洗いすると、冷凍したときに霜がついてしまいます。霜は、きのこの中の水分まで外に引っ張り出して、凍らせてしまうため、解凍、もしくは、調理したときにパサパサになったり、うま味だけでなく、苦味も一緒に引っ張り出してしまって、まずくなったりします。

使用するときのことを考えて、冷凍時に小分けにして、フリーザパックに入れると便利です。使いたい分だけ取り出せます。

このときも、フリーザパックに出来るだけ空気が入らないように密封させると、よりおいしく保存が出来ます。空気が入ると、酸素が入るので、酸化を防ぐために、出来るだけ空気を抜きます。

冷凍きのこを使うときは、解凍作業をせず、そのままお鍋やお味噌汁に入れましょう。

水に付けないで凍らせたきのこには、うま味成分がギュッとつまっています。

それを無理やり解凍すると、今度は破壊された細胞からどんどんうま味が逃げて行ってしまうのです。

うま味が逃げたきのこは抜け殻みたいになっちゃいます。食感も落ちています。これでは、まずいきのこになってしまうので、調理するときは、解凍せずそのまま使いましょう。

きのこの冷凍後は栄養価に影響あり？

きのこにとって細胞破壊は好都合です。きのこの中のうま味成分はもともと存在せず、細胞の中にある、うま味成分を作る酵素がないとできません。冷凍することによって、細胞が壊されて、うま味成分を作る酵素が出てきて、冷凍きのこはおいしくなるという訳です。

冷凍後のきのこは、冷凍前に比べて、うま味成分（グアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸など）の含有量が約3倍以上に増えると言われています。また、細胞が破壊されて、これらの栄養価の吸収率も生のきのこより高まります。

また、量は増えなくても吸収率が高まれば体にいい影響を与えます。例えば、きのこ類はもともと多種類のミネラルが豊富です。ミネラルは、感情のコントロールに必要だったり、疲労回復にも役立ちます。ミネラルの中でもカリウムが豊富に含まれています。カリウムは、むくみの改善に効果があるので、むくみに悩んでいる方は、ぜひ冷凍したきのこがおすすめです！

もちろん、食物繊維も豊富に含まれ、特に、水に溶けにくい不溶性食物繊維が豊富です。なので、便秘や軟便に悩んでいる方も、冷凍きのこでお腹の調子を整えることが出来ます。それだけでなくダイエットにも効果のあるキノコに含まれる成分「キノコキトサン」も増えるというではないですか！キノコキトサンはなんでも内臓脂肪を燃焼させる力があるとかで。

ぜひ冷凍きのこで、うま味アップ、栄養吸収もアップで、おいしくいただきましょう！